橡木的干燥时间从9个月到36个月不等，使得水分从60%降到16%。在自然的风干操作中，头10个月是急剧的脱水阶段，接下来是木材的熟化阶段。木材中的成分由于雨水、风吹以及干湿交替的作用而缓慢地发生变化，而有些成分则流失掉。
香草及丁香香气的出现：
木质素链的氧化在酸解（长时间与水、空气和溶解的有机酸接触）以后持续发生作用，释放出少量的酚醛和挥发性的酚类物质，其中，丁子香酚和香兰醛是气味最大的。然而其浓度要比烘烤时产生的浓度（在最终产品中可提高20%~30%的量）低。
椰子香气的出现：
顺式结构的甲基辛内酯含量增加：
前体物质（脂酯、酚酸，如知之甚少的五倍子酸和鞣花酸）的分解产生了3-甲基-4-羟基-辛酸，而后其自发转变为γ-内酯。不太稳定的顺式结构前体物质会轻易地水解，产生有气味的游离顺式-甲基-辛内酯。
苦味的酚类化合物的减少：
糖化且苦味的香豆素（特别是七叶皂甙）转变成甜味的糖苷配基状态，红酒中糖化形式的最低感知量为3μg/l。
可提取色素及收敛性的减少：
鞣花单宁被水解，低聚物流淌出。从木材表面深至数厘米（最深4cm）范围内基本可以发现微生物菌落（主要是丝状的真菌以及酵母和细菌）。虽然它们对单宁的降解是有利的，但是它们只是在木材表面处发挥作用，在木材整体的干燥过程中没有明显的促进品质的作用。
人工干燥不会有同样的变化：如此得到的木材总是含有更多的单宁且味苦。迅速地脱除水分，大幅度地减少存放时间阻碍了橡木化学成分的演变改良。与自然露天风干相比，人工干燥的橡木有时会产生令人不快的风味及气味（松树或树脂味），并且其香气的潜力较低。
另一方面，法国各地的不同气候条件使得木材的水分含量达不到所期望的16%，因此，需要使用人工干燥手段。但是，如果在进行人工干燥之前木材的熟化已经完成，就不会影响所要达到的木材品质。
新橡木可能带来的葡萄酒的缺陷
木板味 在某些情况下，橡木可以释放出令人不愉快的气味，比如闻起来象“锯末味”或者“木板味”。
[气相色谱、质谱分析结合感官分析已经被用来区分带有“锯末味”或者“木板味” 的不同风味地区。（E）-2-壬烯醛是产生不愉快的新砍伐木头气味的基本因素。一定量的反式-2-壬烯醛和3-辛烯-1-酮已经在有这种缺陷的样品中被鉴定出来。这些化合物都有很低的最低感知量（50%评酒者感知到200ng/l的极限量）。大约2mg/l的浓度就会给酒带来浸湿的纸的不快气味，而在某些样品中已经测出9.5mg/l的浓度。]
2-壬烯醛是由脂肪酸（C18:2亚油酸）氧化作用得来的，并且已经鉴定出该物质是啤酒产生酸败味的重要因素。化学的自发氧化是产生这些物质的原因。但是这一领域还有待研究。
苦味 香豆素是橡木中的固有成分。在生长的橡木中，它们以乙二醇化的形式（与糖结合）存在。当木材自然风干时，这些分子转变成糖苷配基形式，失去苦味。
未完成风干的橡木带给酒中的香豆素含量很低（1mg/L左右），但足以给酒带来苦味。干橡木桶板如果堆放的太紧密，通风不好，就会有这个缺陷。
霉味 各种来源的挥发性酚类物质都有可能污染桶板材：
- 渗透到树皮中的杀虫剂；
- 干燥过程中的环境污染（旧的托盘、房梁……）
制桶厂必须制订计划，控制桶板材和环境。
加 热
当认为板材干燥好且“熟化”好后，它们就被制成桶板，借助金属箍的固定将它们组装为18到25个桶板一组，以便木桶成型。
桶板通过加热成型，此时可除去部分苦味物质，并且通过两个步骤改进木料的香气成分：
- 加热弯板 经常是桶壁张开着，提高加热温度（<7℃/min）,逐渐弯曲桶板。当桶板内侧温度达到约200℃，外侧温度50℃时，操作结束。
有些木桶厂已经开发出用蒸汽或热水弯曲桶板的工艺，该工艺可除去苦味和部分单宁，而不会使桶板破裂。
- “烘烤”或“再次加热”操作 这一步骤可使桶最终成形，并引起桶板木质结构和成分的变化。桶的两端也要进行加热烘烤：就波尔多桶型而言，两个端底占木
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